Bonsoir,
Pour répondre efficacement, il manque quelques infos.
Quelle est la situation actuelle (épaisseur des chevrons, entraxe, etc ...) ?
Le plus difficile pour isoler une toiture en paille, c'est de concevoir et de mettre en œuvre le système de fixation des bottes.
D'une façon générale, je vous conseille d'adopter une solution qui exige le moins de recoupe possible sur les bottes, car cette opération est longue et fatigante.
Il est effectivement nécessaire de ventiler la paille par le dessus (lame d'air). Sinon, elle risque de pourrir, et il n'existe aucun traitement permettant d'éviter le pourrissement en cas d'accumulation d'humidité.
Si vous mettez de la volige en dessous (ce qui peut contribuer à tenir les bottes), je vous conseille de fixer un frein-vapeur entre la paille et la volige (toujours pour éviter les risques de pourrissement).
Bon courage,
Stéphane